Hällstekt Biff med märgsmör och nordisk hetta

Då detta recept är gjort av en riktig mästerkock har vi delat upp det lite så att det blir lättare att hänga med

Biff: 500g putsad utskuren biff -1/2 msk purjolöksaska (se nedan) – 1/2 tsk rostade gula senaspsfrön (krossade) –

1 tsk rostade fänkålsfrön (krossade) – 25 gram fettkappa från köttet (tärnad) – 1 msk smör – 4 kvistar backtimjan – 1 vitlöksklyfta (krossad) – och som alltid salt & peppar

Krisp: 1 ask smörgåskrasse – 1/2 dl färsk pepparot (riven) – olja till fritering (frityrolja eller rapsolja) – salt

Mörkokt högrev med pepparot: 200g högrev – salt och peppar – smör – 5 dl kalvfond – 100g varmrökt sidfläsk utan svål (tärnat) – 1/2 gul lök (hackad) – 5 kvistar backtimjan – 1 vitlöksklyfta (krossad)
Till servering: 1 msk färsk pepparot (riven) – 1/2 tsk senapspulver – 1 msk fint skuren gräslök – salt och svartpeppar

Örtsalt: 30g havssalt – 10 g vattenkrasse – 2 tsk pepparrot (Fint riven)
2 st purjolökar – 8 st steklökar (skalade) – 1 msk strösocker – 1 msk champagnevinäger – 2 msk smör – 2 tsk vatten

Frasig lök: 1 silverlök (delad på mitten) – smör – 4 pärllökar (skalade) – 1 1/2 dl kalvfond – 1 msk cremé fraiche – 1/2 msk fint skuren gräslök – salt & svartpeppar – 1/2 dl vetemjöl – 1 ägg – 1/2 panko ströbröd (rostat), 1/2 msk plockad backtimjan – olja till fritering

Krassekräm: 30g vattenkrasse – 30g blomsterkrasse – 1 äggula – 1 tsk vitvinsvinäger – 1/2 tsk dijonsenap – 100g brynt smör  (tempererat) salt & peppar

Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör: 2 runda majrovor – 5 dl osötad äpplemust – 3 dl kalvfond –
30 g märgsmör – salt & peppar

Tilllagning

Biff: Stycka biffen i fyra bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Bryn köttet hårt med kappan som fett, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 53° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter, spara köttsaften till såsen.
Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt på hällen och skär i skivor, salta och toppa med det friterade krispet nedan.

Krisp:  

 Fritera allt gyllene och riktigt krispigt i olja, 160°. Låt rinna av på papper, salta.
Vid servering: Toppa biffen med krispet.

Mörkokt högrev med pepparrot: Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i smör, täck med kalvfond och koka mört med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera buljongen till 1 dl. Plocka det möra köttet i fina trådar.
Vid servering: Värm köttet med buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och svartpeppar.

Rökt märgsmör: Bryn smöret och tillsätt märg, timjan och vitlök. Fräs allt 1 minut och slå upp i en form.
Rök märgsmöret i en röklåda med enris i ca 2 minuter. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg undan 30 g till såsen.
Vid servering: Bred smöret på 4 köttknivar och servera à part.

Örtsalt: Mixa saltet med krasse och pepparrot. Använd till purjolökarna.

Möra lökar med örtsalt
Rosta den gröna delen av purjolöken i ugn, 250°, tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet (ovan).
Krydda steklökarna och den vita delen av purjolöken med örtsalt. Lägg upp på plåt och täck med aluminiumfolie. Baka i ugn, 150° ca 20 minuter.
Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinäger, låt kallna i lagen.
Skär purjolöken i 2 cm bitar och krydda med örtsalt.
Koka ihop smör och vatten till glasyr och pensla steklökarna och purjolöken.
Vid servering: Värm försiktigt i ugn, 100° i 10 minuter.

Frasig lök: Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugn, 160° ca 20 minuter.
Sjud de hela pärllökarna möra i kalvfond. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll pärllökarna med lökkrämen.
Vänd de fyllda lökarna först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko blandat med timjan.
Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160° och salta.

Krassekräm: Mixa alla örter med äggula, vinäger och senap, vispa försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Håll krämen ljummen.
Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.

Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör: Skär varje majrova i två tjocka skivor. Skär dem vackra rundlar och koka i must och fond. Ta upp majrovan och koka ihop must och fond till god smak. Montera ner märgsmöret, smaka av med salt & peppar och vänd ev. ner köttsaften från biffen.
Vid servering värm majrovan försiktigt i ugn, 100° i 10 minuter. 

Dekorera tallrikarna med krassen

 

Lycka till önskar Vinsider och Klas Lindberg