4 pers
600 gr rödingfiléer med skinn, 500 gr blomkål, 8 st grön sparris, 4 st sticklök, 1 st citron, 0,5 dl koncentrerad kycklingfond, 1 dl vitt torrt vin, 2 dl vatten, 4 dl vispgrädde, 0,5 dl mjölk, 2 dl champagnevinäger, 1 st stjärnanis, 20 blad rödängssyra, 2 msk forellrom, 1 st lagerblad, salt, peppar, sprits.
Gör så här:
Putsa och portionera fisken.
Gör en lag på vatten, vinäger, lagerblad och stjärnanis. Koka upp lagen, häll över den kokade lagen över fisken i en form, täck över med plast eller lock.
Putsa och skär ned blomkålen i bitar och lägg ner i kastrull. Häll i buljong och vin samt koka upp och reducera lätt. Häll därefter i grädden. Koka mjuk, sila av blomkålen och mixa. Tillsätt vätska till lagom konsistens. Spara lite av vätskan till citronskummet.
Putsa sticklöken och skiva i klyftor. Putsa sparris och dela i lagom stora bitar. Koka lök och sparris lätt i ca 3 minuter.
Cesta en citron i den kvarvarande vätskan från blomkålen och koka upp.
Skumma av med lite mjölk i citronvätskan. Lägg upp fisk, spritsa puré och garnera med resterande grönsaker samt forellrom. Som avslutning, lägg på skum samt salt och peppra.
Recept: Gunnar Frykfors
Vinsider
