Timjanstekt lammentrecote med nötrostad blomkål och dillsmör

Börja med tomaterna. Sätt ugnen på 100°. Dela tomaterna på mitten, lägg i en ugnssäker form.

Skala vitlöksklyftan och skär i 8 tunna skivor. Lägg en skiva på varje tomat och strö på lite salt, peppar och socker.

Baka i mitten av ugnen ca 2 tim. Höj värmen till 150°. Dela blomkålshuvudet i 4 trädliknande skivor, ca 2 cm tjocka.

Stek blomkålen i klarifierat smör ca 3 min på varje sida, salta och peppra. Lägg blomkålen på en plåt med bakplåtspapper, häll över citronsaft och nötter, spara citronskalet till senare.

Baka färdigt i ugnen ca 10 min. Putsa köttet. Salta och peppra. Bryn i klarifierat smör ca 2 min på varje sida. Blanda timjan och citronskal, rulla köttet i örtblandningen.

Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga i ugnen i 150° ca 15 min tills köttet är rosa och har en innertemperatur på 58°.

Lägg alla ingredienser till reduktionen i en kastrull och koka ihop tills ca ½ dl återstår.

Sila bort schalottenlök, pepparkorn och dillfrö, häll tillbaka vätskan i kastrullen. Värm det klarifierade smöret till ca 60°.

Skär dillen grovt och mixa samman smör och dill i en blender tills det är riktigt grönt. Utan vattenbad: Tillsätt äggulorna till reduktionen och vispa på låg värme tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°.

Dra av kastrullen från värmen. Häll försiktigt i dillsmöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med salt.

Med vattenbad: Häll reduktionen och äggulorna i en bunke. Sätt bunken över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°.

Ta bort bunken från vattenbadet. Häll försiktigt i dillsmöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med salt.

Skiva lammet och servera med blomkålen, tomaterna och citronsmörsåsen.