4 personer
240 gr salmalax, ½ st fänkål, 1 kvist dill, 2 st normalstora palsternackor, 1 st gul lök, 2 msk champagnevinäger (1 msk till crudité, 1 msk till creme), 1 msk majsmjöl, 1 msk kycklingfond, 2 dl grädde, 1 dl vatten, 50 g smör, 1 dl matolja, 0,5 krm pumpakrydda (Herbaria), salt och peppar, mandolin, spritspåse och mixer.
Gör så här:
Skala palsternackan och dela i mindre bitar, koka med grädde, kycklingfond till palsternackan är ordentligt mjuk. Lägg över palsternackan i bunke och mixa och tillsätt vätska succesivt till lagom konsistens. Smaka av med salt, peppar och champagnevinäger. Tillsätt smör på slutet för att få en blankare yta.
Skala lök, skiva hela ringar med kniv, ung 0,5 cm tjocklek. Dra loss ringar och ta bort hinnor och blanda med majsmjöl, pumpakrydda, salt och peppar. Fritera i matolja på 180 grader tills gyllenbrun färg. Lägg på papper.
Ta bort ”dill” kvistarna på fänkålen och spara till garnering. Skär fänkålen på längden och hyvla med 3 mm på mandolinen. Dressa men 1 msk champagnevinäger och blanda.
Skiva laxen tunt och lägg upp på tallrik, tillsammans med fänkålen och spritsa palsternackscrémen. Salta och peppra.
Gunnar Frykfors
Vinsider
