4 pers
4 st havsabborre (Dorado) med skinn, 20 st blåmusslor, 200 gr rökt sidfläsk, ½ blomkål, 100 gr Västerbottenost, 1 dl vitt torrt vin, 2 dl vatten, 3 dl vispgrädde, 1 dl fond, 1 schalottenlök, 1 msk champagnevinäger, 4 kv oksalis, 1 kvist dill, 50 gr smör, 2 msk olivolja, salt, peppar, mixer, bakplåtspapper
Gör så här:
Dela blomkålen i buketter, baka av i ugn på 150 grader i 20 minuter.
Reducera grädde i kastrull till 1/3.
Riv Västerbottenost och strö ut över en bakplåtspapper och låt gå på 200 grader i ugn till önskad färg, ca. 15 min.
Fjälla filéerna och putsa blåmusslorna, tärna sidfläsk i cm-stora tärningar. Hacka löken och fräs i smör tills de har mjuknat men inte tagit färg. Stek sidfläsket tills det får färg.
Tillsätt vin och vatten i den stekta löken och koka upp. Tillsätt musslorna och koka i ca. 5 minuter under lock. Sila av musslorna och reducera vätskan på hög värme, sila av och tillsätt gradvis i den reducerade grädden. Smaka av med salt, vinäger och peppar.
Salta och peppra fisken samt stek den i olivolja på skinnsidan tills skinnet är krispigt, stäng av spisen och vänd fisken och låt gå klart. Sila och smöra såsen och smaka av. Lägg upp fisken och garnerna med musslor, sås, fläsk, chips samt örter.
Recept: Gunnar Frykfors
Vinsider
Gilla oss på Facebook
