”Stjärnanis är en av mina favoritkryddor. Den kommer från en planta i magnoliafamiljen, och är helt annorlunda än europeiska anis, som har sitt ursprung i en annan asiatisk växt, Pimpinella anisum. Ta en sniff på stjärnanisen – eller, om du är modig nog, tugga på ett av fröna i uddarna av stjärnan – och du kommer förmodligen tror att de har en halstabletts karaktär. Detta kommer från dess huvudsakliga smakförening, en fenol kemikalie som kallas anetol, som, märkligt nog, delar med den europeiska anisen. Anetol är intensivt söt – 13 gånger mer än socker – och, om de används med förstånd, har underbara egenskaper.
Vad som särskilt tilltalar mig med stjärnanis är att den hjälper till att intensifiera smaken av kött i en rätt. Om du någonsin undrat varför ödmjuka kinesiska revbensspjäll smakar så köttigt, trots att benen egentligen inte bär särskilt mycket kött, så är det är stjärnanisen i revbenens kryddiga marinad. Kinesiska fem kryddor innehåller vanligtvis stjärnanis, Sichuan peppar, Cassia, kryddnejlika och fänkål (som också innehåller anetol).
Jag föredrar att kombinera stjärnanis med lätt karamelliserad lök, och använda detta som grund för bräserad kötträtt eller sås. Kombinationen ger svavelföreningar som tar fram kötttonerna i en maträtt. Som en tumregel, är en halv stjärnanis till en stor lök. Skiva löken tunt och bryn den försiktigt med kryddan i smör eller olja, det är viktigt att få lite karamellig ton på löken. Lägg sedan till alla andra ingredienser innan du lägger i köttet.
Men var försiktig. Om du använder för mycket stjärnanis, så är det också allt rätten kommer att smaka. Du måste behandla den med respekt, precis som alla andra stora smaksättare.”
Heston Blumenthal för brittiska The Guardian.
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
