Skaldjursskolan

Med över 24 års erfarenhet av matlagning i allmänhet och fisk och skaldjur i synnerhet är Wasahofs Patrik Cornelius en av de mer kunniga på ämnet i landet. Vinsider frågade honom vad som krävs för en lyckad kväll med skaldjur på menyn.

Vilka fördelar kan man dra av att äta skaldjur på vintern? Är de rent utav bäst så här års?
– Först och främst har det att göra med en gammal tradition. Att inte äta skaldjur och ostron under de månader som saknar ”R” berodde på svårigheten att hantera skaldjuren. Nuförtiden finns det kyltransporter. Förr i tiden kom ostronen till Paris från kusten med häst och vagn.

– Dessutom förökar sig ostronen på sommaren. Då blir de ”mjölkiga”, vilket förstås är en smaksak, många tycker om dem ändå. Men generellt sett är smaken på skaldjur bättre under vinterhalvåret. Ju kallare i havet desto renare vatten, färre bakterier och skaldjuren äter rikligt vilket gör dem fasta och smakrika.

Om man ska förbereda en skaldjursmiddag, vad bör man tänka på? Vad får man inte missa och finns det något bra tips som kan göra middagen lite extra speciell?
– Eftersom du frågar oss på Wasahof, svarar jag förstås ostron. I Sverige äter vi ca 300 ton ostron per år. I den bukt på franska västkusten där våra ostron ofta kommer ifrån odlas 50.000 ton ostron årligen. Enligt vår ostronodlare äts ca 90% av skörden upp kring jul och nyår. Ostron är festligt, nyttigt och romantiskt. Casanova åt ett dussin till frukost och operakompositören Rossini brukade inleda sin måltid med ett gross…

Vilket dryck ska man då, i er mening, servera till skaldjurssupén?
– Champagne, Champagne, Champagne. Det finns inga andra alternativ. Men ta inte de vanliga dyra varumärkena. Välj ett betydligt prisvärdare och ofta bättre vin såsom De Saint Gall Premier Cru Brut Tradition, en Premier Cru för blott 279kr på Systembolaget (jag är inte agent för vinet). Och satsa istället på färsk hummer istället för den djupfrysta och inplastade.