Grillguiden – Hur grillar man på bästa sätt?

Det är något särskilt med att damma av grillen och laga mat ute för fösta gången för säsongen, men det är inte alltid enkelt att uppnå drömresultat. Vinsider bad Mikael Grönlund på Grillguiden om hjälp med våra grillfrågor.

Hur länge behöver kött marinera?
– Personligen så marinerar jag väldigt sällan kött. Jag tycker inte köttet vinner så mycket i smak, och att kött blir mörare av marinering är en myt. Kött har en väldigt tät struktur vilket gör att marinering inte tränger in mer än ca 0,5 mm in i köttet. Personligen föredrar jag rubs/rubbings som är kryddor som masseras in i köttet.

Vad har glaze för verkan och när ska man pensla på?
– Glaze är en smaksättning man penslar på i slutet av grillningen. Oftast är glazer väldigt söta och bränns lätt vid, varför man måste vara vaksam. Även en vanlig barbecuesås kan fungera bra som glaze.

Finns det någon allroundkryddning som funkar till det mesta eller
bör man välja olika smaksättningar till nöt/fläsk/fisk/kyckling?
– Det är väldigt mycket en smaksak, men grekisk kryddblandning som består av salt, paprikapulver och oregano passar till allt, gärna då en några stänk citronsaft över vid serveringen. Annars brukar fiskkryddor vara lite mer örtiga, fläskkryddor går lite åt det sötare håller, vilket även kycklingkryddor brukar göra, medan nötkryddning brukar vara mer rustik.

Hur vet man om man ska brassa på köttet rejält eller om man ska grilla på
mer försiktig värme?
– Ju mindre/tunnare köttbit du har, desto hetare grill och kortare stund, är en bra regel. Är köttbiten för stor så är risken stor att den bränns vid innan den är klar i centrum om grillen är för het.

Färska örter brukar smaka bättre än torkade, men de bränns ofta på grillen. Har du något tips?
– Vem säger att färska örter brukar smaka bäst?

Jag.

 – Vissa använder örter, men inte på maten utan på själva glöden just för att dess rök är aromatisk. Problemet ligger i att örter är temperaturkänsliga och grillen är varm.

Kan man verkligen få bättre resultat på en grill ”a la Solsidan” än på en vanlig klotgrill?
– Nej, typ av grill, med undantag för engångsgrillar eller de allra billigaste grillarna, spelar ingen roll. Det handlar om personen som står bakom grillen. Däremot kan sägas att det är lättare för ovana, att hantera temperaturen i en grill, med en gasolgrill.

Är det stor skillnad på grillresultatet om man grillar på kol eller gasol?
– Det beror på vem man frågar, men blindtester visar att även de mest hängivna, inte kan känna någon smakskillnad. Men som sagt, många anser att det är jättestor skillnad…

Hur gör man om man vill grilla högrev? För mig låter det som kött lämpat för långkok.
– Högrev går alldeles utmärkt att grilla, men då på låg värme (ca 110 grader) under lång tid (6-10 timmar beroende på storlek på köttbiten). Denna grillteknik är mer känd som barbecue i amerikanska södern. Vad man vill åstadkomma är att senor och andra sega hinnor av kollagen, långsamt omvandlas till gelatin. Det är också precis vad som händer vid långkok.

Några snabba råd för en högre ätkvalitet:

1. Bra kött skall lukta gott, aldrig skifta i grått. Det ska vara torrt och inte klibba.
2. Lukta på köttet – gammalt kött har en lätt ammoniakdoft.
3. Fråga efter kön på djuret. Biff av hondjur eller stut är mer marmorerat och smakar bättre.
4. Undvik kött av ungtjur – ofta lite brunbeige och magert med synligt brunaktigt fett.
5. Bra nötkött skall vara klarrött, något marmorerat och med synligt gult fett. Ju äldre, desto mörkrödare köttfärg.
6. Leta efter ljust rosa, lite rött fläskkött. Blekt fläskkött är ofta resultatet av ett stressat slaktdjur.
7. Köttfärs skall vara röd, fräsch och nymald. Undvik färdigförpackade med många dagars hållbarhet
8. Låt alltid köttet bli rumsvarmt innan du steker.
9. Kött skall stekas eller grillas med hög värme, jag menar RIKTIGT hög värme på kort tid.
10. Köttet skall alltid vila i fem till tio minuter under folie innan det serveras.
11. Dyraste och finaste nötköttet kommer från djurets bakkropp. Men de kraftigare framdelarna blir minst lika goda, om inte godare, bara man tillagar köttet på rätt sätt.